あなたは不思議に思った事ありませんか？

繁盛店と言われるお店に行ってはみたものの
特別、料理が美味しいわけではない・・
接客も普通・・・
店内は殺風景で壁にメニューが貼ってあるだけ・・・・

なのにお客さんが次々に来店して
お店は常に満席。

うちのお店の方が味は良いし
笑顔を出して接客もしている。
お客さんは帰り際に「美味しかった！また来るね～」と
言ってくれる。

繁盛店とうちの店の違いがわからない???

こんにちは
野村飲食店サポート
野村順二です

コロナ禍も落ち着きを見せ始め
飲食店にも活気が戻り始めました。

そんな中、コロナが落ち着いても
以前の客足が戻らず、苦戦しているお店が多数あります。
客足が戻ったお店と戻らないお店、
また同じ業種、業態でも流行っているお店と
店主が一生懸命、朝から晩まで働いているのに暇なお店。

その差は一体どこにあるのでしょうか？

皆さんの関心もそこにあると思いますので
お話ししていきますね。

その前に簡単に私の経歴を紹介させていただきます。

私は今でこそ飲食店の売上げ改善サポートをしていますが
5年前には自分でお店を経営していた事もあります。

若い時からコツコツとお金を貯め
経験を積み、念願かなって一国一城の
店主になりました。

開店当初は順調な滑り出しでしたが
月日が経つにつれ段々と売上げも落ちて行きました。

自分の経験を頼りに色々と試してはみたものの
パッとした成果が上げられず
一人で悶々としていた日を思い出します。

休みの日に流行っているお店に視察に訪れては
うちのお店と比較して何が違うのかを必死になって
考えたりもしました。

私の場合は立て直す時間も金銭的な体力もなくなり
残念ながら閉店という道を
選ばざるを得ませんでした。

でもその後、飲食店の経営に関して学び直し
閉店後、再就職したお店ではきっちり成果を
あげる事が出来ました。

ちょっと自慢話になりますが
売上げを前年対比で130％越えという
数字を三年間連続で叩き出し
私が就任する前の売上げ
平均500万円だったのを
850万平均迄押し上げる事に
成功しました。

飲食店の経営について学び直し
学んだ事を実践する場があり
成果を残せたことではっきりと気付いたんです。

それは・・・

あなたもこんな経験した事があると思います
例えば餃子で有名なお店で毎回行列ができるほど
繁盛しているけど実際に食べてみれば
「こんなもんか～
特別美味しいって程でもないな～
接客も普通だし、値段も割高に感じる
自分なら一度来ればもういいかな？」って感じた事。

あなたがそう思っても実際に他のお客さんは毎回
行列に並んで時間をかけてでも入り
何度もリピートしているのが現実です。

多分あなたは自分の店と比較しても
その繁盛店との違いに気づく事もできず
「これ位なら自分の店と変わらないよ」って
そこで終わっている事でしょう。

でも実際に売上げでの差は一目瞭然。

一体なにがこの差を生み出しているのでしょうか？

QSCという言葉はご存じだと思います。
私も学生時代にアルバイトでファミレスで働いていた時
真っ先に覚えさせられました。

Q=クオリティ（商品・品質）
S＝サービス
C=クレンリネス（清潔さ）

飲食店の3大用語です。
これにプラスしてホスピタリティ（思いやり）などという言葉も
良く使われます。

しかしこの3つの要素だけでよかったのは数十年前の話し。
時代が変わり

QSC＋V（バリュー・価値感）
QSC＋A（アトモスフィア・環境・雰囲気）などの
言葉が追加されるようになりました。

飲食店の原理原則、まさにこれらがお客さんの
評価の対象、
そしてお店の評判を決めてしまう大切な要素なんです。

この説明ではまだ何を言いたいかわかりませんよね？

結論から言いますと繁盛店になるには

１，商品
２，サービス
３，価格
４，店の雰囲気

これら4つの要素が携わっている事が必要です

「ん？うちの店だってこれらは持っているけど」と
思う方もいると思います。
でもねここで大切な事は・・・・

例えば・・・
4つの要素をあなたのお店の評価が五段階評価で

商品＝3
サービス＝3
価格＝3
店の雰囲気＝3

としましょう。

一方、繁盛しているお店は商品、サービス、価格は
平均点の3．
雰囲気だけは満席のお客さんが
作り出す活気があるということで4とします。

商品＝３
サービス＝３
価格＝３
店の雰囲気＝4

繁盛店とあなたのお店をここで総合評価してみます
足し算の合計なら
あなたのお店＝12
繁盛店＝13で
たった1点の差しかありません。
これだとほんの少しの差じゃん、って思うかもしれませんね。

でもここで重要なのはお客さんの評価は
足し算ではなく掛け算であるという事。

あなたのお店は3×3×3×3＝81点
繁盛店＝3×3×3×4＝108点

その差は足し算の時に比べ27点も差が付きました。

掛け算という事は
4つの要素のうちどれかひとつでも0点があると
そのお店の評価は0点になってしまうのです。

例えば
料理は美味しい、接客も普通、価格も手頃
ただ店主が作り出す雰囲気が居心地悪く感じてしまい
そこで0点の評価を与えられたら
お店の総合評価も0点になってしまいます。

繁盛しているお店とあなたのお店を比較した場合
お客さんから見て4つの要素のうち
どれかひとつでも繁盛店が秀でている数字で
評価すれば、この掛け算で
あなたのお店と差がついてしまいます。

あなたの目からは繁盛しているお店は
特に目立った価値が見いだせないかも
知れませんが
お客さんは無意識のうちに
しっかりとお店同士をこの4つの要素で
比較して、自分のお気に入りを決めています。

商品の見た目、味、
接客態度は良いか
価格は商品に対して価値のあるものなのか
店の雰囲気は食事を楽しくさせるものなのか

これらの総合評価で、次回の来店があるかないかを
決めています。

言うまでもなくこの掛け算の数字が
高い店ほど繁盛しているお店という事。

繁盛しているお店は必ずこの4つの要素のうち
秀でている数字を持っているはず。

自分の店と比較しても違いが判らないと
感じている人はその肝心な部分を
見落としている可能性があります。

繁盛店とされるお店にはやはり個性的な
商品がありそれをお客さんは
高く評価している事が多いです。

お客さんの印象に残るような
「尖ったメニュー」を持っているお店が
選ばれる理由になります。

「尖ったメニュー」とは
奇抜な商品をいう訳ではありません。
個性的商品というべきでしょうか。

例えばマーボー豆腐。
中華料理店に行けば大概どこでも目にする商品です。
マーボー豆腐を尖らせるには
ただ辛くしてお客さんを驚かそうではダメです。
辛さの中に味の奥行きがあったり
ひと口食べて「ん？なんだこの複雑な味は⁇」と
思わせ、二口、三口と箸が止まらない味。

そして商品を出す時の演出、見た目も大切です。

イメージ写真です

ただ単にお皿に盛り付けるのはなく
熱く熱した土鍋でぐつぐつと煮えたぎり
湯気がもくもくと立ち上がっている。

SNSが全盛の世の中。

お客さんが写メを撮って拡散すれば
瞬く間にお店の評判も広がります。

個人店では数十種類のメニューがあるより
ひとつの「尖ったメニュー」を持つことで
お客さんの印象に残り、
「あっ！あの店の～を食べに行こう」となり
目的客を掴む事ができます。

こう考えると繁盛店には

イメージ写真です

いわゆる看板メニューがあり
お客さんはそれをめがけて来店している
のが理解できます.

どこを切っても金太郎あめのような
画一的な商品は大手チェーンに任せて
個人飲食店はその個性を商品を通じて
アピールする必要があります。

もしかしたら既にあなたのお店では
「尖ったメニュー」をお持ちかも知れません。

それが店の看板にならないのは
味や見た目の問題ではなく
「伝え方」に問題がある場合が多いです。

以前は良く出ていた商品なのに
最近、出数が落ちてきたなと感じたら
お客さんにその商品の良さが
伝わっているかどうかを疑ってみて下さい。

今直ぐこの4つの要素を繁盛店レベルまで
上げるのは難しいかもしれません。
でもやり方によってはこれから先
あなたのお店も繁盛店の仲間入りになる
チャンスは残されています。

それが販促をやり抜く事

いくら商品をブラッシュアップして
美味しい物が出来たとしても
それをお客さんに伝えて行かなければ
宝の持ち腐れです。

あなたの人柄溢れる接客をしたくても
お客さんが来てくれない事には
それも叶いません。

安売りせず最終利益が残る適正価格で
売るにはメニューをポンとテーブルに
置いただけではお客さんにその価値を
伝える事もできません。

私も個人飲食店のコンサルをしていて
色々なお店の店主と面談をしてきました。

大概の人は売上げが落ち込んだ原因を
「味が落ちたんじゃないか？」
「サービスが悪いのでは？」
「値段が高いからお客さんが来ない？」と
考えています。

違うんです。

単純にお客さんはあなたのお店を
知らないんです。
だからお店の事を教えてあげる販促が
必要なんです。

特に店に落ち度がなく、
それでも再来店してくれないお客さん。
お客さんが気に入ってくれなかったのではなく
お店が再来店の仕組みを持っていないから
リピートしてくれないんです。

繁盛しているお店って安い所ばかりですか？
違いますよね。
値段が高くてもその価値を伝えれば
お客さんも理解して行列に並んででも
そのお店をめがけて行きます。

値段を安くすれば確かに一時的には
お客さんは増えるかもしれません。

でもそれで利益は残りますか？

利益が残らなければお店も
存続できないですよね？
利益が残らなければ商売をやっている意味がありません。

これらを解決するのが販促なんです。

売上を伸ばして繁盛店になりたいと
考えるなら販促をやる事です。

繁盛しているお店も
きちんとやるべき販促をやってますよ。

行列を作っていたお店が何年か後には
閑古鳥が鳴いて閉店してしまう。
そんなのも良く聞く話です
繁盛が未来永劫続くわけではありません。
繁盛店と言えど
売上が落ちてくる時もあるでしょう。
その時に売上げを再生させるのが
「販促」です。

あなたのお店も急に行列のできる店に
なるのは難しいかもしれません。
でもやり方によっては、しっかり利益を出し
お客様から愛されるお店になり
10年、20年と長く商売が続けられる
事は可能です。

今でもあなたは販促に取り組んでいる事でしょう。
ではその販促の成果は上がっていますか？
自分の望む結果になっていますか？

今月は客単価が悪いから単価を上げる
取り組みをしてみよう

客数が落ちているから集客をやってみよう

最近どこの店でもLINE友達を
やっているからうちの店でもやってみよう

こんな感じではないですか？

私は先述した自己紹介で、自分の店を閉店した後
再就職先で前年対比130％超えを三年間続け
平均年商を500万円から850万平均まで伸ばした
実績があります。

私も飲食従事歴が長くそれなりの知識を
持っていると思っていました。
でも実際にはそれらは通用しませんでした。

なので販促を一から学び直し、
そこで学んだ事を忠実に実践しました。

改めて気づかされたこと、
それは・・・
売上げを伸ばすには販促の正しいやり方と
順番があります。

それを理解せず、思いつくままの販促をやっていては
成果も望めません。

お客さんに「伝える」という意識を持って
取り組む事です。

ここで私が実践して売上げを伸ばした
販促方法を紹介すると長くなるので
それらを5通の無料メールにまとめました。

実際の写真入りで分かりやすく説明しています。

難しい販促はありません。
これをみれば誰でも直ぐに取り掛かることが出来
成果が出やすい物だけをお届けします。
個人商店の武器にもなる
「尖ったメニュー」の作り方も解説しています。

冒頭で説明したお客さんがお店を評価する
4つの要素を理解してくれたあなたには
ぜひ次のステップ、販促で実践し売上アップに
繋げて頂きたいと思います。

あなたは私がどのような販促をやって
売上を伸ばしたのか興味ありますか？

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